一、餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
场所、设施、设备及工具 |
频 率 |
使用物品 |
方 法 |
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地面 |
每天完工或有需要时 |
扫帚、拖把、刷子、清洁剂 |
1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水冲洗干净 5.用干拖把拖干地面 |
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排水沟 |
每天完工或有需要时 |
铲子、刷子、清洁剂 |
1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用清洁剂洗净排水沟 3.用刷子刷去余下污物 4.用水冲洗干净 |
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墙壁、门窗及天花板（包括照明设施） |
每月一次或有需要时 |
抹布、刷子、清洁剂 |
1.用干抹布去除干的污物 2.用湿抹布擦抹或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 5.用清洁的抹布抹干/风干 |
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冷冻（藏）库 |
每周一次或有需要时 |
抹布、刷子、清洁剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿抹布擦抹或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 5.用清洁的抹布抹干/风干 |
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排烟设施 |
表面每周一次，内部每年2次以上 |
抹布、刷子、清洁剂 |
1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 4.风干 |
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工作台及洗涤盆 |
每次使用后 |
抹布、刷子、清洁剂、消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿抹布擦抹或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.用水冲洗干净 7.风干 |
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餐厨废弃物存放容器 |
每天完工或有需要时 |
刷子、清洁剂、消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |
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设备、工具 |
每次使用后 |
抹布、刷子、清洁剂、消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.用水冲洗干净 7.风干 |
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卫生间 |
定时或有需要时 |
扫帚、拖把、刷子、抹布、清洁剂、消毒剂 |
1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物 2.用刷子刷去余下污物 3.用扫帚扫地 4.用拖把以清洁剂拖地 5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器 6.用消毒剂消毒便池 7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器 8.用干拖把拖干地面 9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器 10.风干 |
二、餐饮服务从业人员洗手消毒程序及方法
（一）洗手程序
- 打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。
- 双手涂上皂液或洗手液等。
- 双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。
- 用自来水冲净双手。
- 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。
- 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
（二）标准的清洗手部方法
标准的清洗手部方法
（三）标准的消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：
- 方法一：
将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，用自来水将双手冲净。（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）
- 方法二：
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。
三、推荐的餐用具清洗消毒方法
（一）清洗方法
采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：
- 刮掉餐用具表面的食物残渣；
- 用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
- 用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
（二）物理消毒方法
- 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；
- 采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；
- 采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
（三）化学消毒方法
主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
- 方法之一：
使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
- 严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
- 将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
- 用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
- 方法之二：
使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
- 严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
- 将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
- 用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
（四）保洁方法
- 餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
- 及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
四、餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项
（一）常用消毒剂及使用方法
- 漂白粉：主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
- 次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸：使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。
- 次氯酸钠：使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
- 二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
- 乙醇：浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
- 乙醇类免洗速干手消毒剂：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
（二）消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
- 在专用容器中事先标好1L的刻度线。
- 在专用容器中加自来水至刻度线。
- 将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
- 搅拌至漂粉精片充分溶解。
（三）化学消毒注意事项
- 使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。
- 严格按照规定浓度进行配制。
- 固体消毒剂应充分溶解使用。
- 餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。
- 餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
- 使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。
- 定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
- 消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。
