一、餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
表 a 特定的细菌、相关食品及控制措施
细 菌 |
相关食品 |
控制措施 |
| 蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染） | 肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜 | 烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热 |
| 空肠弯曲杆菌 | 家禽，生牛乳 | 烹饪，洗手，防止交叉污染 |
| 肉毒杆菌 | 真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当 | 热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等 |
| 产气荚膜梭菌 | 熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁） | 冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热 |
| 大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌） | 生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品 | 烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理 |
| 单核细胞增生李斯特菌 | 生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉 | 烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染 |
| 沙门氏菌属 | 肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁 | 烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理 |
| 志贺氏菌 | 生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品 | 烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手 |
| 金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素） | 使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当 | 冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手 |
| 弧菌属 | 海鲜，甲壳类动物 | 烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻 |
表 b 特定的寄生虫、相关食品及控制措施
寄生虫 |
相关食品 |
控制措施 |
| 简单异尖线虫 | 各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼） | 烹饪，冷冻 |
| 绦虫 | 牛肉，猪肉 | 烹饪 |
| 旋毛虫 | 猪肉，熊，海豹肉 | 烹饪 |
表 c 特定的病毒、相关食品及控制措施
病 毒 |
相关食品 |
控制措施 |
| 甲肝病毒和戊肝病毒 | 贝类，被感染者通过粪口途径污染的任何食品 | 食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手 |
| 其他病毒（轮状病毒，诺如病毒，呼吸道肠道病毒） | 被感染者通过粪口途径污染的任何食品 | 不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手 |
二、餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）
1、蔬菜类
种 类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
|
根茎菜类 |
0-5℃ | 蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜 |
| 10-15℃ | 扁块山药、生姜、甘薯、芋头 | |
|
叶菜类 |
0-3℃ | 结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜 |
|
瓜菜类 |
5-10℃ | 佛手瓜和丝瓜 |
| 10-15℃ | 黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜 | |
|
茄果类 |
0-5℃ | 红熟番茄和甜玉米 |
| 9-13℃ | 茄子、绿熟番茄、青椒 | |
|
食用菌类 |
0-3℃ | 白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇 |
| 11-13℃ | 草菇 | |
|
菜用豆类 |
0-3℃ | 甜豆、荷兰豆、豌豆 |
| 6-12℃ | 四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆 |
2、水果类
种 类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
|
核果类 |
0-3℃ | 杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃 |
| 5-10℃ | 橄榄、芒果（催熟果）， | |
| 13-15℃ | 芒果（生果实） | |
| 仁果类 | 0-4℃ | 苹果、梨、山楂 |
| 浆果类 | 0-3℃ | 葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓 |
|
柑橘类 |
5-10℃ | 柚类、宽皮柑橘类、甜橙类 |
| 12-15℃ | 柠檬 | |
| 瓜类 | 0-10℃ | 西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜 |
| 热带、亚热带水果 | 4-8℃ | 椰子、龙眼、荔枝 |
| 11-16℃ | 红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉 |
3、畜禽肉类
种 类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
| 畜禽肉（冷藏） | -1-4℃ | 猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品 |
| 畜禽肉（冷冻） | -12℃以下 | 猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品 |
4、水产品
种 类 |
环境温度 |
涉及产品范围 |
| 水产品（冷藏） | 0-4℃ | 罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼 |
| 水产品（冷冻） | -15℃以下 | 冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼 |
| 水产品（冷冻） | -18℃以下 | 冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀 |
| 水产品（冷冻生食） | -35℃以下 | 养殖红鳍东方鲀 |
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